Trüffelkunde
Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel. Was genau sind die Unterschiede, wann sind die besten Knollen auf dem Markt, wie verwendet ein Laie Trüffel in der Küche und warum sind Trüffel so teuer? Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema Edelpilze:
Was sind die Unterschiede zwischen schwarzem und weißem Trüffel und was macht einen guten Trüffel überhaupt aus?
Frische ist sicher das Hauptkriterium eines guten Trüffels. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiß) ist: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.
Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte.
Wann ist die Hauptsaison für Trüffel bzw. wann gibt es die besten Trüffel?
Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da es schwarze Trüffel, tuber melanosporum, jedoch auch in Australien gibt und die Jahreszeiten dort um sechs Monate verschoben sind, gibt es noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September.
Welche Tipps kann man Trüffel-Laien an die Hand geben?
Essen sie Trüffel in Restaurants, die einen guten Ruf, was die Qualität der Speisen angeht, haben. Und kaufen Sie Trüffel bei einem Händler, der sich mit dem Produkt auskennt.
Was macht Trüffel so teuer und sind die Preise gerechtfertigt?
Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder ein anderer nur 200-300 Gramm schwarze Trüffel findet. An vielen Tagen auch gar nichts. Das würde kaufmännisch sogar noch viel höhere Preise rechtfertigen.
Ist der Preis ein Auswahlkriterium beim Trüffel-Einkauf?
Gute Trüffel sind immer teuer. Teure Trüffel sind jedoch nicht immer gut. Vertrauen ist ein weitaus besseres Einkaufskriterium.
Frankreich und Italien gelten als DIE Trüffel-Gebiete. Welche sind die interessantesten Gebiete?
Die interessantesten Gebiete für schwarze Trüffel sind neben dem Périgord, das ihm seinen deutschen Namen verliehen hat, die nördliche Provence, besonders die Regionen Drôme und Vaucluse. Manjimup im Westen Australiens ist ebenfalls eine bevorzugte Region für schwarze Trüffel tuber melanosporum.
Weiße Trüffel – tuber magnatum kommen bestenfalls aus dem Piemont und von den nördlichen Apenninen rund um Bologna. Je weiter südlich oder östlich man weiße Trüffel findet, desto schwächer ist die Qualität der Trüffel.
In Restaurants werden unterschiedliche Erfahrungen gemacht – die einen schwärmen vom Trüffel, die anderen sind enttäuscht: Woran erkennt man ein gutes Restaurant in Bezug auf Trüffelgerichte?
Bei weißen Trüffelgerichten ist es immer gut, wenn der Trüffel am Tisch über das Essen gehobelt wird. Bestenfalls vorher und hinterher gewogen und die Differenz wird berechnet. Denn bei Trüffeln ist die Quantität annähernd genauso wichtig wie die Qualität. Bei der erwähnten Methode kann man sich als Gast genauso gut ein Bild von der Qualität des Trüffels machen, wie man selber auch über die Größe der Trüffelportion bestimmen kann. Trüffel erfordern Erfahrung. Mit Küchenchefs, die bereits viel Erfahrung mit Trüffeln haben, sind Sie eigentlich immer auf der sicheren Seite. Auch bei schwarzen Trüffelgerichten.
Wer Trüffel-Gerichte zu Hause selbst zubereiten möchte: Woher bekommt man als Privatperson frischen Trüffel und vor allem, wie unterscheide ich gute von minderer Ware?
Wer selber noch keine Erfahrung mit frischen Trüffeln gemacht hat, sollte sich am Anfang auf einen vertrauenswürdigen Lieferanten verlassen. Mit etwas Erfahrung kann man sehr bald selbst die guten von den schlechten unterscheiden. Es gibt jedoch immer edle Trüffel, die sehr teuer sind, und unedle Trüffel, wie Sommertrüffel oder Chinatrüffel, die sehr preiswert sind, gleichzeitig. Wenn man sich des Geldes wegen für die billigere Variante entschieden hat, darf man natürlich nicht allzu viel erwarten und muss seine Ansprüche herunter schrauben.
Wie werden schwarze und weiße Trüffel in der Küche richtig verarbeitet, zu welchen Gerichten passen sie jeweils am besten?
Weiße Trüffel: Spiegel- oder Rührei, z. B. mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta und Tartar. Schwarze Trüffel: Geflügel mit Trüffelscheiben unter der Haut, Cremesuppen auf Sellerie und Kartoffelbasis, Schmorbraten mit schwarzen Trüffeln in der Sauce, weißer Fisch mit schwarzem Trüffel in der Rahmsauce.
Nachdem man eine Trüffel-Knolle gekauft hat: Wie schnell muss diese verbraucht werden und wo lagere ich sie bis zum Verzehr am besten?
Die Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden, da Trüffel, die älter als drei Tage sind, jeden Tag ein wenig Aroma verlieren. Nach 10 – 14 Tagen sind sie dann mausetot. Wenn man sie wenige Tage lagern will oder vom Trüffelessen etwas übrig geblieben ist, am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern. Für lange Lagerung kann man Trüffel auch einfrieren. Ist aber suboptimal.
Trüffelsorten
Weißer Albatrüffel (Tuber magnatum)
Dies ist die so genannte "weiße Trüffel", auch als Alba-Trüffel aus dem Piemont bekannt. Dies ist eine sehr seltene Sorte und unterliegt keinem Anbau und keiner Verarbeitung. Das macht die weiße Trüffel zum teuersten Angebot unter den Trüffeln. Je nach Ernte kann der Preis bis zu 4000 US-Dollar pro Kilogramm erreichen. Zu finden ist sie in Zentral-Italien, Süd-Frankreich, Rumänien, Kroatien und Bulgarien. In unserem Land sind mehrere große Exemplare an der Donau gefunden worden. Als "Heimat" dieser Sorte gelten der Piemont Hügel und Lange Monferrato. Diese Sorte wächst von September bis Dezember /je nach Region ist es möglich, die Reifezeit mit einigen Wochen zu verlagern/. Die weiße Trüffel erreicht unterschiedliche Größe, von der einer Wallnuss bis zur Größe einer Faust / 5 bis 12 cm /. Sie hat eine seidenmatte Oberfläche und die weiche Oberfläche, und die Farbe variiert von hellem Ocker bis zur dunkelcremig, in einigen Fällen auch grünlich. Der Kern-oder "Gleba" ist dunkel, grau-gelb oder rötlich-braun mit weißen Adern. Sie wächst bis zu einer Tiefe von ca. 30cm, je nach Niederschlagsmenge während des Jahres. Der Duft erinnert an eine Mischung aus Methan und Knoblauch. Am häufigsten wird sie über Ihrer Lieblingsspeisegerieben gerieben verspeist. Dies ist eine sehr heikle Trüffel, ihre Haltbarkeit beträgt nur wenige Tage. Jedes Jahr findet eine Auktion in der Stadt Alba statt, im Schloß von Grinzane Cavour. Dort werden die besten Exemplare der Saison präsentiert und ihr Preis wird individuell bestimmt.
Tuber magnatum ist neben den Tuber melanosporum die beliebteste Trüffelsorte. Das Äußere des Albatrüffels ist weiß bis ockergelblich, das Innere weißlich bis fleischrötlich mit weißer Aderung. Albatrüffel werden gerne in der italienischen Küche benutzt, um durch ihr starkes Aroma Nudeln und Reisgerichten eine extravagante Note zu geben. Ihr Geschmack erinnert an Bärlauch, Knoblauch, aber auch an Käse. Sie werden vor allem in Italien von Oktober bis Ende Dezember geerntet.
Herkunft: Italien
Schwarzer Perigordtrüffel (Tuber melanosporum)
Tuber Melanosporum oder schwarze Wintertrüffel, auch bekannt als die Périgord-Trüffel. Aus dieser Sorte gibt es wilde und kultivierte Trüffeln. Die weltweite Produktion von dieser Sorte ist in Spanien, Italien und Frankreich konzentriert, dort werden etwa 90% der Tuber Melanosporum produziert. Die schwarzen Wintertrüffeln haben unterschiedliche Größen, von der einer Erbse bis zur Größe eines Tennisballs, nicht selten finden sich einzelne Exemplare mit einem Gewicht von ca. 1 Kg. Diese Sorte ist mit bräunlich-schwarzen "Warzen" bedeckt, auf einer rötlichen Basis. Der Innenraum ist grau-braun oder lila-schwarz marmoriert und mit weißlichen dünnen "Adern" bedeckt. Es zeichnet sich durch einen starken, intensiven und ständigen Duft aus. Diese Trüffel wird zum Kochen verwendet, da sie ihren Geschmack am längsten bewahrt und getrocknet werden kann. Die schwarze Wintertrüffel bewohnt die gemäßigte Klimazone, wächst in den Wurzeln von Eichen, Hasel und schwarzer Hainbuche, bevorzugt kalksteinhaltiges Gelände. Die Reife wird in den Monaten von Dezember bis März erreicht. Der Preis für diese Sorte reicht bis zu 1000 Euro pro Kilogramm.
Perigordtrüffel gehören zu den begehrtesten Pilzen der Welt. Wer ihren unbeschreiblichen Duft gerochen hat, versteht schnell, warum. Von außen sind reife Perigordtrüffel mattschwarz, ihr bläulichschwarzes Fleisch ist von einem Netz weißer Streifen durchzogen. Ihr unbeschreibliches Aroma, einzigartig in der Natur, macht sie zum unvergesslichen Geschmackserlebnis. Der beliebteste Trüffel Frankreichs wird von November bis März geerntet.
Herkunft: Frankreich
Schwarzer Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)
Auch Burgund-Trüffel genannt. Diese Unterart ist ähnlich der des Tuber Aestivum. Er reift von Anfang Oktober bis Ende Januar. Er hat ein stark ausgeprägtes Aroma als der schwarze Sommertrüffel. Sein Kern ist dunkler im Vergleich zum Sommertrüffel.
Auch der Herbsttrüffel ist günstiger als der Albatrüffel und der Perigordtrüffel. Trotz des geringen Preises ist der Geschmack sehr angenehm und erinnert an Haselnüsse. Der Pilz duftet nach Unterholz und Nüssen. Geerntet werden Herbsttrüffel von Oktober bis Anfang Januar.
Schwarzer Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Tuber Aestivum oder der schwarze Sommertrüffel, auch als "Truffe de la Saint-Jean" bekannt. Außen sieht er wie ein schwarzer Wintertrüffel aus, mit Warzen, geädertem beigefarbigem Kern, weiß marmoriert. Der Duft ist sehr unterschiedlich und zart, leicht nüssig, eine sehr gute Wahl zur Erprobung neuer Rezepte. Diese Sorte von Trüffeln wächst in Europa in den Monaten von Mai bis September. Eichhörnchen und andere kleine Säugetiere himmeln sie an. Das Verhalten dieser Tiere kann eine Orientierung dafür sein, wo genau man nach diese Trüffel suchen sollte… Säugetiere, die in Höhlen wohnen, wie Eichhörnchen und einige Insekten nehmen am Entwicklungsprozess der Trüffel teil, indem sie seine Sporen verbreiten. Der Preis variiert je nach Saison von 200 bis 600 Euro pro Kilogramm.
Sommertrüffel sind relativ gut verfügbar und so auch vergleichsweise günstig. Der Duft des Sommertrüffels ist zart und angenehm. Er erinnert an das Aroma von Steinpilzen und Haselnüssen. Das Äußere des Sommertrüffels ist mattschwarz, das Innere elfenbeinweiß bis beige mit weißer Aderung. Er ist von Mai bis Ende September verfügbar.
Bagnoli-Trüffel (Tuber mesentericum)
Er wächst und reift zur gleichen Zeit wie Tuber uncinatum. Die Trüffeln dieser Sorte sind klein, ihre Größe überschreitet kaum die, eines Eis und erreicht 2 bis 5 cm. Die Rinde hat große Warzen und flache oder konische Spitzen. Sie hat eine unregelmäßige runde Form mit größeren oder kleineren Rillen, die ihr eine Nierenform verleihen. Der Innenraum ist grau-braun, mit leichten welligen Streifen. Das auffälligste Merkmal ist sein penetranter Geruch nach Teer und Phenol, wie unreife, bittere Mandeln. Viele Leute mögen dieses starke Aroma und den Nachgeschmack der Bagnoli Trüffel nicht. Trotzdem kommt diese Trüffel in einigen Speisen vor. Das ist keine oft vorkommende Art, kann aber unter Eichen, Birken, Haselbäumen und Buchen gefunden werden. Sie ist nur in Europa und nur selten auf dem Markt zu finden.
Tuber Brumale
Ein Wintertrüffel, äußerlich sehr ähnlich dem Melanosporum Tuber. Sie reift zur gleichen Zeit und ist in den gleichen Regionen wie Tuber melanosporum, bevorzugt aber feuchte Gebiete. Gewöhnlich gerundet oder leicht gewölbt, mit schwarzer oder dunkel violetter Haut und sehr dicht aneinander angeordneten Warzen, die an der Spitze Rillen aufweisen. Das Innere ist dunkel braun bis grau-schwarz mit breiten marmorierten Flecken. Der Größe nach ist sie nur ein wenig größer als ein Vogel-Ei. Im Herbst und Anfang des Winters ist sie unter Eichen und Haselbäumen in Mittel- und Südeuropa zu finden. Ihr Duft und Geschmack kann mehr oder weniger stark, aber angenehm sein, weswegen sie normal verbraucht, doch weniger geschätzt wird, auch wenn die Preise niedriger sind als die von Tuber melanosporum, mit der sie manchmal verwechselt wird.
Chinesischer Trüffel (Tuber Indicum)
Diese Trüffel werden häufig auch unter anderen Namen verkauft, wie: Knolle himalayense, Tuber pseudohimalayense, Tuber sinense. Das ist die gleiche Trüffel unter vielen verschiedenen Namen. Diese Sorte ist günstig und in großen Mengen während der Wintersaison auf dem Markt zu finden. Sie wird im frischen Zustand oder konserviert verkauft. Sehr ähnlich mit Tuber melanosporum, hat aber keinen eigenen Duft und die Venen im Inneren sind rosa-rot.
Tuber Borchii
Auch als Tuber albidum bezeichnet. Diese Sorte ist weiß und in Italien als Bianchetto oder marzuolo Trüffel bekannt. Er kann das ganze Jahr über gesammelt werden, vorzugsweise im Wurzelsystem von Kiefern, Eichen, Haselbäumen, Pappeln. Dies ist eine relativ einfache und häufig verbreitete Art und kommt auch in Australien, Amerika und China vor. Er hat einen starken charakteristischen Knoblauchgeruch, manchmal sehr penetrant, wenn er sehr reif ist. Der Tuber borchii ist ein sehr naher Verwandter des Tuber magnatum. Er kann manchmal mit dem Tuber maculatum Vitt. verwechselt werden, der einen feineren Duft, und mit dem Tuber foetidum Vitt., der einen starken unangenehmen Geruch hat.
Tuber Macrosporum
Auch glatter schwarzer Trüffel genannt. Wahrscheinlich die beliebteste Sorte in Italien. Er wird zur gleichen Zeit wie Tuber magnatum von September bis Dezember geerntet. Der Tuber macrosporum hat einen ähnlichen Geruch und Geschmack wie der Tuber magnatum. Oval, klumpig und oft mit gerundeten Spitzen, mit einer violett-schwarzen Haut und kleinen ungleichmäßigen Warzen. Rötlich-brauner Kern, mit hellgrauen Marmoradern bedeckt. In seltenen Fällen erreicht er Ei-Größe. Er ist meistens im Herbst unter Eichen, Pappeln und Weiden in Mittel- und Südeuropa zu finden. Er hat einen starken, angenehmen, milden Knoblauchgeruch und Geschmack, ähnlich dem des weißen Trüffels, wofür er von den Gastronomiefachleuten, aber aufgrund seiner geringen Größe nicht so sehr von den Sammlern geschätzt wird.
