Kaviarkunde
Bei Echtem Kaviar ( russischer oder iranischer Kaviar) handelt es sich um den präparierten (behandelten) Rogen der weiblichen Tiere, eines prähistorisch wirkenden Fisches - des Störs.
Der Stör ist ein Meeresfisch, der seit über 250 Millionen Jahren existent und sich nur unmerklich veränderte.
Eigentlich ein lebendes Fossil, der anstatt Gräten ein Skelett aufweist. Störe sind schuppenlose Fische, ihre Haut erinnert an Leder.
Störe sind Meeresfische, die zur Laichzeit das Süßwasser aufsuchen. Diese Tiere können eine enorme Größe erreichen, wobei der Belugastör als größter Vertreter seiner Rasse bis sechs Meter lang und über 600 Kilogramm schwer werden kann. Die Mehrzahl gefangener Störweibchen bewegt sich jedoch in Kategorien zwischen zwei und drei Metern Gesamtlänge.
Wegen des Raubfanges und der Umweltverschmutzung sind sie heute selten geworden.
Man findet sie vermehrt in den Zuflüssen des Kaspischen Meeres, im schwarzen Meer, im Baikalsee und im Asowschen Meer.
Bis Anfang der 90iger Jahren war der Handel mit Stör sowie seinem Rogen – dem Kaviar – in den Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres staatlich reglementiert. Die Ausfuhrbeschränkungen dieser Staaten boten den Stören im Kaspischen Meer einen gewissen Schutz vor Überfischung. Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion breitete sich in den Staaten der ehemaligen UDSSR ein hemmungsloser Schwarzhandel aus, der die Bestände drastisch reduzierte.
Seit dem 1. April 1998 fallen die Störe des Kaspischen Meeres unter das Washingtoner Artenschutzabkommen. Die Fangquoten in Russland und dem Iran wurden begrenzt, um eine Erholung der Bestände zu ermöglichen. Seit dem Frühjahr 1999 muss jede Dose Kaviar über 250g mit entsprechenden Papieren versehen werden, um den illegalen Handel zu erschweren. Benannt wird der Kaviar nach der Störart, der er entnommen wurde.
Die Hauptfanggebiete für Störe, also auch der direkt ansässigen Kaviarproduktion, befinden sich rund um das Kaspische Meer mit den Staaten Iran, Russland, Kasachstan, Turkmenistan und Aserbeidschan.
Störe finden sich jedoch auch weltweit. In Europa sind etwa die Atlantikküste und die Adria kleinere Fanggebiete. China und Japan sind Länder, in denen der Kalugastör beheimatet ist, der dem Beluga in etwa gleicht. Weitere Störbestände finden sich in amerikanischen Gewässern, inklusive Kanada und Alaska - wobei der Golf von Mexiko, St. Lawrence Strom und Great Lakes zu nennen wären. Die amerikanische Gewässer sind außerdem Heimat des sehr begehrten "Weißen Störs".
Geschichte des Kaviars:
Der Begriff Kaviar geht auf einen alten iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven sind für ihre Körperkraft und Mannesstärke sehr bekannt. Die Khediven essen viel Kaviar. Der zubereitete Kaviar heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der Freude". Der unzubereitete Kaviar heißt bei ihnen "Echpel".
Erst im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar überhaupt als Delikatesse entdeckt. Bevor ihn die russische Aristokratie als ein Symbol der feinen Lebensweise entdeckte, stand der Kaviar vornehmlich auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung. Vom russischen Reich aus begann der Kaviar seinen Siegeszug schließlich durch ganz Europa.
Auf Russisch heißt Störrogen "Ikra". Kaviar-Händler (sogenannte Kaviar-Barone) reisten durch die Länder und boten den Kaviar an. Bis 1925 besaß Russland die ausschließlichen Fischereirechte im Kaspischen Meer.
Im Jahr 1953 wurde im Iran eine eigene iranische (staatliche) Fischereigesellschaft gegründet.
Seit über 50 Jahren exportiert nun der Iran seinen Kaviar in alle Welt. Der iranische Kaviar gilt weltweit unter Feinschmecken als die absolute Delikatesse. Dies liegt vor allem an der hohen Qualität des Kaviars und an der hervorragenden Verarbeitung, die durch strengste Qualitätskontrollen gesichert werden.
Qualität:
Die Qualität des Kaviars und das Alter der Störe hängen unmittelbar zusammen. Die begrenzten Fangquoten des Iran gewährleisten ein ausreichendes Altern der Störe. Denn je älter ein Störweibchen wird, umso reifer ist auch sein Rogen. Um überhaupt fangreif – und damit als Kaviarfisch in Frage zu kommen – benötigt der Stör je nach Art zwischen 7 (Beluga) und 20 (Sevruga) Jahren. Echter Kaviar hat große, durchscheinende und volle Körner. Sie sollen grau sein, einen milden Geschmack und eine trockene Oberfläche haben.
Qualitätsmerkmale:
Perligkeit und Glanz der Körner sowie ein arttypischer, ein feiner und frischer Geruch sind Merkmale eines guten Kaviars. Frischer Kaviar perlt locker. Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.
Haltbarkeit, Lagerung und Verzehr:
Frischer Kaviar kann original verschlossen, gekühlt bei + 2° C bis zu drei Monaten (siehe Hersteller bzw. Lieferantenangabe) aufbewahrt werden. Keinesfalls darf er unter - 4°C gelagert werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden.
Nach dem Öffnen sollte der Kaviar nach Möglichkeit umgehend verzehrt werden, Reste können noch ca. 5-7 Tage gelagert werden. In einem privaten Haushalt ist eine optimale Lagerung von frischem Kaviar nur sehr schwer einzuhalten. Darum hat sich im Einzelhandel die pasteurisierte Glasware durchgesetzt. Pasteurisierter, in Gläsern abgefüllter Kaviar hält bis zu einem Jahr (siehe Hersteller bzw. Lieferantenangabe). Geöffnete Verpackungen sind nur noch ca. 5 bis 7 Tage haltbar.
Verdorbener Kaviar ist gesundheitsgefährdend. Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich und darf nicht mehr verzehrt werden.
Zum Verzehr dieser Delikatesse werden Löffel aus Horn oder Perlmutt empfohlen, die den Geschmack des Kaviars nicht beeinflussen. Goldlöffel eignen sich ebenso hervorragend – auch wenn sie nicht in jedem Haushalt anzutreffen sind. Auf keinen Fall darf ein Silber- oder Metallöffel verwendet werden, da er den Geschmack des Kaviars beeinflusst. Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden.
Beluga - der Kaviar der Könige
Der vom Beluga-Stör stammende Belugakaviar gilt als die begehrteste Delikatesse der Welt.
Eine exklusive Rarität für Genießer.
Mit seiner hellen Farbe und empfindlicher Membran entfaltet der beliebte Beluga einen wunderbar milden, fein-sahnigen Geschmack.
Die hauchdünne Membran der Rogen und die ungewöhnliche Korngröße zeichnen diesen Kaviar besonders aus.
Ossietra - der Kaviar für Gourmets
Es werden auch die Schreibweisen
"Ossietra, Ocietra, Ossetra oder
Ossiort (russisch)“ verwendet.
Dieser exklusive und sehr begehrte Kaviar steht
dem Beluga an Qualität in keinster Weise nach
und wird wegen seines unverwechselbar fein-
nussigen Geschmacks sehr geschätzt.
Der Geschmack ist durch sein sehr spezielles
Aroma mit keiner anderen Sorte vergleichbar.
Seine nuancenreichen Farben machen ihn zu
einem außergewöhnlichen Kaviar.
Sevruga - Kaviar für Genießer
Ein feinkörniger Kaviar, der an seinem sehr
aromatischen und feinwürzigen Geschmack
erkannt wird.
Wegen seines sehr aromatischen und aus-
drucksvollen Geschmacks ist dieser Kaviar
besonders beliebt.
Er hat die feinste Körnung aller Kaviare und wird in den unterschiedlichsten Grauabstufungen - in seinen Farben mittelgrau bis stahlgrau angeboten.
Imperial - der edle Kaviar für besondere Anlässe
Dieser edle und sehr exklusive Kaviar steht
dem Beluga an Qualität in keinster Weise nach.
Er wird wegen seine mildes, feinnussigen
Geschmacks von Gourmets sehr geschätzt.
Sein einzigartiger Geschmack und sein praller
und großkörniger Rogen machen diese "Imperial"
Selection zu einem sehr spezielles und
außergewöhnlichen Kaviar.
Almas - der goldene Kaviar
Eine absolute Sonderstellung besitzt der sehr seltene und deshalb äußerst kostbare Almaskaviar.
Dieser Almaskaviar war einst nur dem Schah von Persien vorbehalten.
Almas heißt auf persisch „Diamant“. Und genauso hell bis perlmuttfarben ist jener Stör, dessen Kaviar wegen seiner weißen bis hellgelben Farbe, und seines milden und cremigen Geschmacks so sehr einzigartig ist.
Von einem Albinostör stammend, ist dieser cremeweiße bis hellgelbe Kaviar nicht im normalen Handel zu finden.
Kaviar vom Löffelstör
Der Löffelstör wird auch "Sevruga des Mississippi" genannt, obwohl er nicht vom Sevruga Stör stammt, den der Löffelstör (lat. Polyodon spathula) ist eine eigene Störart. Bekannt wurde dieser Kaviar, weil die amerikanischen Kreuzfahrtschiffe nur diesen Kaviar servieren. Der Löffelstör Kaviar verdrängte den teurer werdenden Sevruga.
Das Korn ist 2mm groß und ist in allen Grautönen gefärbt.
Der Geschmack hat leider nicht die Kraft des Sevruga, ist jedoch durch eine cremige leicht kräftige Note durchaus attraktiv.
Sterlet Kaviar
Er wird auch Sterlatka Kaviar genannt und ist ein für die Zucht gut geeigneter Kaviar im unteren Preissegment. Sein lateinischer Name ist Acipenser ruthenus und er findet sich in so manchem Deutschen Gartenteich wieder.
Das Korn ist mit 1,2mm - 1,6mm sehr klein und mit seiner dünnen Haut überaus empfindlich. Mit dem Aussehen gewinnt der Sterlet Kaviar wohl keinen Preis, doch sein Geschmack kommt nahe an den Sevruga heran. Ausdrucksstark, nicht übertreiben salzig und doch mild. Ein guter Kompromiss zwischen Preis und Leistung.
Royal-Black-Kaviar
Der Royal-Black-Kaviar ist eine Selektion vom jungen Russischen Stör (Waxdick), der nicht älter als 20 Jahre sein darf. Da der junge Russische Stör Ossietra Kaviar hervorbringt, ist der Royal-Black-Kaviar eine Ossietra Selektion.
Das Korn ist ~1,5mm groß, tiefnegrid (schwarz) und hat eine sehr dünne Haut. Die durchdringend schwarze Farbe gab der Selektion Ihren durchaus passenden Namen. Der Geschmack zeichnet sich durch eine besonders milde, nussige Note aus.
Caviar d'Aquitaine
Der Caviar d'Aquitaine ist eine Selektion aus Frankreich die vom gezüchteten Sibirischen Stör (Acipenser baerii) aus der Gegend um Bordeaux hergestellt wird. Diese Auswahl wird bei manchen Kaviarhändlern auch als "Sturia Selection Premier Caviar" gehandelt.
Nachdem in den 80er Jahren in Frankreich angefangen wurde den Sibirischen Stör zu Züchten, verzeichnete man erst seit Anfang der 90er Jahre gute Produktionsergebnisse. Die Qualität dieser Zuchtselektion, sowie das Preis/Leistungsverhältnis sind hervorragend.
Der Geschmack beinhaltet neben den frischen und milden Aromen die von vielen Kaviarkennern gewollte nussige Note. Das Korn ist mittelgroß, fest, dunkel- bis stahlgrau.
Kaviar to go
Es muss nicht immer Kaviar sein? Doch! Der französische Spezialist Kaviari ist anderer Meinung als Johannes Mario Simmel. Um auch für den kleinen Hunger zwischendurch nach den exklusiven Fischeiperlen greifen zu können, hat das Kaviarhaus eine handliche Miniatur-Lunchbox kreiert, die in jede Hand- und Hosentasche passt.
Kaviar ist Luxus zum Löffeln. Das lässt sich fast in jeder Lebenslage bewerkstelligen. Auch an Orten fernab kulinarischer Infrastruktur. Einer Zubereitung bedarf es nicht. Weitere Zutaten sind überflüssig - Zitrone oder gar Zwiebeln sind bei Gourmets tabu. Kaviar, vom Preis einmal abgesehen, ist das ideale Fast Food. Ihn als noblen Imbiss, edlen Pausensnack für zwischendurch und Löffelhappen mit Sexappeal anzubieten, ist da eine ebenso originelle wie einleuchtende Idee. Nur muß erst mal einer drauf kommen. Sein Name: Raphael Bouchez, Gründer des renommierten Pariser Traditionshaus Kaviari. Als Lieferant für Sterneköche wie Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège oder Bernard Pacaud hat sich die Firma einen Namen gemacht. Nun hat der Franzose der traditionellen Art, Kaviar zu genießen, ein zeitgemäßes Update verpaßt und dessen Outfit aufgepeppt. Dafür bekam En-K de Kaviar in Brüssel den Prix d’Elite der European Seafood Exposition gleich doppelt: als beste Produktneuheit und beste Verpackung.
Die schlanke Kaviarportion
Oh là là... die Kollektion En-K de Kaviar kann sich sehen lassen und kommt in einer schlanken, wohlgerundeten 15 Gramm-Dose mit Schiebedeckel daher. Das passende, geschmacksneutrale Löffelchen ist praktischerweise inklusive. Dabei kann jeder nach seiner Couleur mit Kaviar glücklich werden: die Fischkonserve vom Feinsten hat Fashionambitionen und bietet sechs verschiedene Metallicfarben zur Auswahl: Schwarz, Gold, Silber, Indigoblau, Fuchsiapink und Apfelgrün. Man kann so ein Döschen mal eben auf der Reise oder im Büro löffeln, es in einem Nachtclub oder in einem Casino hervorzaubern. Am Strand, Pool oder auf einer Luxusyacht wie der Diamonds Are Forever sei so ein Edelsnack ebenso denkbar wie beim Picknick im Grünen oder beim Relaxen im Spa, empfiehlt Kaviari. Die Sauna allerdings wäre keine besonders gute Idee: Die ideale Temperatur, um Kaviar aufzubewahren, liegt bei -2 Grad Celsius. Damit er sein unvergleichliches Aroma voll entfaltet, sollte er kühl, aber nicht mehr eiskalt sein. Wer dem Genuß an einem entlegenen Fleckchen Erde frönen will, sorgt besser für eine Kühltasche. Zu Weihnachten wird es aber eine Sonderedition geben, bei der nicht nur der Weihnachtsmann in seinem Rentierschlitten die schwarze Kaviardose ziert. Sie bekommt als Mäntelchen auch noch eine rote Thermohülle.
